Tonyの餐飲藝術部落格

haha hey!!!! 

荷蘭醬 (Hollandaise) 簡稱蛋黃醬. 因為他基本的原料就是 蛋黃, 醋(檸檬汁) 和 牛油!!!!!  

只要記得這三樣. 製作荷蘭醬只是時間的問題. 

製作:

先準備一鍋熱水再電爐上. 

在鐵碗內加蛋黃, 檸檬汁. 

用au bain marie (用鍋子熱水的水蒸氣導熱到鐵腕上輕微煮高蛋白的食物) 的方式. 

主以上材料. 當然要適時的攪拌裡面的材料才不會變scramble egg.  

另一個鍋子起火來溶解牛油 溶解後將上面的白色奶雜質撈掉 變 clarified butter 簡稱 ghee. 

等蛋攪拌到creamy 濃稠狀後 再慢慢加進過濾的牛油 到全部mix in 再裡面.

事後加可以加鹽跟胡椒調味. 

要是產生split 油分離的狀況可以加點水 再快速攪拌到醬的型態.

或 另一個鐵碗準備一顆蛋黃 再慢慢的把split的mixture 漫漫的攪拌進那蛋黃的鐵碗裡.

荷蘭醬 最classic的搭配就是:  

egg benedict! egg royale  跟 egg montreal etc.....

以下圖解 (本人的作品)

by Tony.L~~