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巧克力真是非常奇妙的一種食物. 

大多書籍文獻記載著cacao(可可) 是源自於瑪雅(Maya). 而可可對Maya文民而言是生命和豐饒的象徵. 

而有考古學者在奧爾梅克文明(Olmec 最古老的美洲文明) 的文字中中也有發現有到cocoa 這一詞. 

這對cacao是源自於哪裡增添了神秘的色彩.  

可可樹需要在潮濕,又有遮蔽的熱帶國家產生.

而可可有分兩大種:

1/Criollo (means native)

2/Forastero (foreign)

 

Criollo 的巧克力只有世界的10~15%生產. 很稀有而大多都會混其他種類>

forastero 的巧克力占世界80%的生產. 產地主要是巴西跟非洲. 比Criollo 的巧克力較苦味和比較強烈的香味. 

 

 

歷史課就上到這.

上下圖都是我做的巧克力. 

而裡面的使用了兩種不同的Tempering method. 

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以上這個是Marbling method:

像各位在電視上或偶像劇看帥哥們用鏟子還有pallette knife 在大理石上面遊走的方法. 

加溫到一定的溫度後在把2/3加溫過的巧克力倒在大理石桌上做降溫的處理在倒回1/3的溶解巧克力裡在調回到最好的working temperature. 

 

以下圖是透過Bain Marie 過水加溫再降溫的程序. 

就很簡單. 溶解巧克力倒達一定的溫度在加固體的巧克力降溫. 在加熱調回到最好的working temperature.  

 

可以看到上下圖的巧克力有明顯的不一樣.  

同樣都能set. 但上圖的巧克力明顯的黑亮有光澤 而下圖比較霧面.  不是用不同巧克力的關係 也不是照相機的關係. (一樣的!! 我保證).

就是採用的程序不一樣.   而大多教學或上課 老師們比較會prefer 學生們運用Marbling method.  

而餡料可以自己做搭配或照食譜去做. strawberry ganache是我恩師的食譜. 而我想增加點口感就想加點堅果類.

 

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當然做巧克力. 溫度是非常重要的!!!!   

另外可以加可可脂增加入口即化的口感.  如果不怕血管疾病.

還有沒錯.. k武者= tony.L = 我.  謝謝!

 

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