巧克力真是非常奇妙的一種食物.
大多書籍文獻記載著cacao(可可) 是源自於瑪雅(Maya). 而可可對Maya文民而言是生命和豐饒的象徵.
而有考古學者在奧爾梅克文明(Olmec 最古老的美洲文明) 的文字中中也有發現有到cocoa 這一詞.
這對cacao是源自於哪裡增添了神秘的色彩.
可可樹需要在潮濕,又有遮蔽的熱帶國家產生.
而可可有分兩大種:
1/Criollo (means native)
2/Forastero (foreign)
Criollo 的巧克力只有世界的10~15%生產. 很稀有而大多都會混其他種類>
forastero 的巧克力占世界80%的生產. 產地主要是巴西跟非洲. 比Criollo 的巧克力較苦味和比較強烈的香味.
歷史課就上到這.
上下圖都是我做的巧克力.
而裡面的使用了兩種不同的Tempering method.
以上這個是Marbling method:
像各位在電視上或偶像劇看帥哥們用鏟子還有pallette knife 在大理石上面遊走的方法.
加溫到一定的溫度後在把2/3加溫過的巧克力倒在大理石桌上做降溫的處理在倒回1/3的溶解巧克力裡在調回到最好的working temperature.
以下圖是透過Bain Marie 過水加溫再降溫的程序.
就很簡單. 溶解巧克力倒達一定的溫度在加固體的巧克力降溫. 在加熱調回到最好的working temperature.
可以看到上下圖的巧克力有明顯的不一樣.
同樣都能set. 但上圖的巧克力明顯的黑亮有光澤 而下圖比較霧面. 不是用不同巧克力的關係 也不是照相機的關係. (一樣的!! 我保證).
就是採用的程序不一樣. 而大多教學或上課 老師們比較會prefer 學生們運用Marbling method.
而餡料可以自己做搭配或照食譜去做. strawberry ganache是我恩師的食譜. 而我想增加點口感就想加點堅果類.
當然做巧克力. 溫度是非常重要的!!!!
另外可以加可可脂增加入口即化的口感. 如果不怕血管疾病.
還有沒錯.. k武者= tony.L = 我. 謝謝!
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