Tonyの餐飲藝術部落格

06 實際操作課程

兩周說快也不快, 上上課考考試就結束了.  

TAFE 採用的是每個科目分成幾堂課在教, 在特定的四到五堂課後就考那科的考試.

而前兩周就有四個科目. 所以第二周就很清晰的回味了學生的壓力.

第三周得開頭最緊張, 畢竟還是有被叫去重考得風險

只要考過的學生上操作課期間就沒事. 沒考過那某一天的下課後就會被留下來重考的模式.

所以考完試還是會膽戰心驚一刻也不敢鬆懈. 

雖然成績還沒出來, 但課程還是很密集得繼續教課中.

換上滿套的廚師服拿著整組的新手刀具. 心裡覺得莫名的興奮.

當時的新手工具包用的就是Victorinox的牌子. 在台灣還看過這牌子的手錶, 行李箱跟刀具. 想不到現在手上拿的是滿組的Victorinox 廚師刀. 

老師用那很澳洲式的英文說: [Come in fellas!]

隨著老師的招喚我們隨即進入了久違的廚藝教室.

隨著老師的指揮, 每一位同學都把所需的刀具跟沾版都給擺好, 準備接下來的考驗.

那位看似和藹可親的老師拿起廚師刀,整個精氣神融會貫通似的,

認真得看著我們, 跟我們講解怎麼切出基本蔬菜形狀跟刀工和原理, 他的手已經熟練得切出了多樣得形狀, 一一得呈現給我們看.  感覺很理所當然…..但是好像哪裡不對勁.

阿! 原來他根本沒看著手中的東西切.  

像是武俠小說裏頭得刀人合一的境界.

刀就是他身體的一部分一樣. 有著怎麼切都切不到我手得自信. (新手小孩別熱血去學, 那老師是為了禮貌教我們才比較沒看手指, 切記!!! 切東西的時候專心以免造成一輩子的傷痛).

這老師事前就準備了鐵碗跟一只泡好清潔劑得清潔抹布. .

沾板上的垃圾倒進鐵碗裡跟準備好的清潔抹布一擦. 整個前不久還蔬菜滿桌飛得桌面變得乾淨如初.  看似簡單但在餐飲雖然有3年資歷, 但這麼有系統得工作和清潔流程還是第一次.

經老師示範完後我們各自拿起廚師刀, 試試自己有幾兩重.  

這其中那老師忙進忙出得關照這些初學者們. 畢竟一半的人沒什麼廚藝基礎.

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做西餐有四個最基本也最常用的刀工.  

Julienne –. 二毫米寬,毫米高和三十毫米長得細長條狀.

Brunoise – 二到三毫米得正方形.

Mirepoix – 大塊又迅速得切法.  

Macedoine – 六到八毫米得正方形.

廚房經驗本是不豐富得我看似簡單的刀工也練習了一上午.  

人在專心得時候時間總是過得特別快, 我專注的時候旁邊得情況好像離我非常遙遠一般, 影響不了我.  而再次抬起頭環繞四周時, 有些同學不見了, 也有些手包紮完回來繼續練.

在這一上午的時間內就傷患無數. 有人切下了手指一小塊肉, 也有人手滑切進了拿菜得拇指.  

要不是身心夠堅強, 早就奔出門外去辦公室退學費了.  

但看到班上每個人還在專心琢磨刀工, 還是別當卒辣慢慢練.