Tonyの餐飲藝術部落格

開學了~

下午的課.... 跟初級班的早課時間錯開的時間.  

繼前幾天的Orientation 雖然是新進的學生, 但已經直接跳到(Intermediate) 中階班去上課了. 

很難置信在Le Cordon Bleu 一個剛領新手包的學生居然直接跟中接班的學長們一起上課...  

原因很簡單. 在澳洲有個系統叫做 RPL (Recognition in Prior Learning). 意思就是之前在學校學的學分只要科目名字跟Course code相同都能抵扣的一個系統.  

(前幾集有說到我把 Certificate III in Patisserie 讀畢業了).  在進學校之前我就申請RPL.  其實可直接跳到藍帶高級班就讀. 原因在於藍帶的課程階級跟TAFE或其他廚藝學校是一樣的.  

我申請的當下認為這學費天差地遠居然能夠互抵. 也太划算.   

但情況沒有想像的那麼簡單......

藍帶的課程採用於先上老師的製作教學. 在課堂上用課前印起來的Workflow (運作流程筆記), 照著老師在課堂上的教學, 寫下你待會實際操作該先做哪道菜跟哪道手續的重要筆記.  

(沒這筆記, 新手一進去肯定陣亡掛保證, 除非是已經專業的廚師來拿證照). 而在中級班第一堂課就在短時間內要做出2~3道菜...

以下是老師作的Roast Duck Breast with Porcini Mushrooms, Sauteed Potato with Ham    (當時用的是phone 4畫質不好請見諒). 

我心想: "......這跟上甜點課的老師帶動唱有點不一樣...而且每一道都算分數..挖操. 不管三七21 趕緊寫多少算多少"... 

直到實際操作時.... 發現挖.... GG了...  

一進去同學們都很有系統的去拿預計所需要的鍋鏟瓢盆跟鐵的用具... 

我當時一進去只能有一樣學一樣... 

開煮的時候發現 我該從哪道菜開始!???

我的筆記密密麻麻的完全就混亂. 只能憑記憶跟課本的流程走.. 

緊張的氣氛, 搭配身邊迅速又流利的同學們. 劈劈啪啪的切菜熟練的動作. 

而且藍帶每一堂或多或少會算分數.. 做得不好明天累計在做的那種.. 

很是緊張.  切紅蔥頭跟蘑菇時想跟上其他人的腳步..不小心切到手. 綁個藍繃帶跟藍手套繼續衝刺.  

這種實力的差距在當下深刻的體驗得出來... 

幸好有咖啡廳工作的經驗跟之前上甜點的基礎.. 運用我還不算差的腦袋記得煮鴨胸肉需要用新手包的溫度計來測量鴨胸得熟度.  因為太熟..就gg了.  

第一道先上給老師...擺盤一般般..但該有的有就好了. 

連忙的在準備第二道... 幸好是辣椒蔬菜用紙包的水煮魚.  (實際名稱: Blue Eye Cod en Papilotte.)

en Papilotte 是法國用語: 紙包比較嫩的肉類加酒, 高湯跟蔬菜放烤箱煮的一道料理手法.  (你假如是藍帶生看到這篇文章.. 你這堂應該會輕鬆很多. 因為第二道菜不會被課本的食材列表給騙了 除非學校又要改食材. ) 

當下我還只是個無知的新手學生礙於緊張呈現就沒有拍到魚肉的呈現.  但包魚的紙肯定要在用心一點...  

.....

免強趕過了恐怖的一天...  

 身體很累..但心跳的非常的快..因為之前的經驗根本沒有這麼短的時間內要複製跟做完一道我根本沒有做過的菜..甚至要跟老師呈現的不能有太多的落差. 

洗好衣服躺在床上.. 還在回想當時緊張的情境.. 想怎麼樣做能夠做的更好? 直到隔天早上.. 還是睡不著. 

第二堂就是蛋的料理...

這個看似簡單基本的.. 實際上不懂的話會非常的挑戰... 尤其是荷蘭醬 (Hollandaise). 

荷蘭醬可以說是新手廚師的噩夢. 就連出社會的經驗老手都容易搞砸的醬類.. 

流程一樣. 看老師怎麼做, 寫流程筆記, 進去拿需要的鍋鏟瓢盆, 開始備料出菜.  

而每一道都要對到老師寫在黑板的時間.  7.05分 7.30分 8.00整 ..etc 的那種. 

時間一分一秒的過去..  心裡除了幹幹幹..就是把食材備好同時不用的食材事先放冰箱..  

(選冰箱跟教室煮菜地點也是在藍帶廚藝課的一門大學問, 關係到你流程, 擺放空間, 因為時間一分一秒的過去..老師排的每一道菜的時間都非常緊湊..能幫你節省活動時間的位置就是好位置,

 就像買房看風水一樣.)

以下的三道都是蛋類: 

(Egg Benedict au saumon fume accompagnee de roquette, ikura et sauce hollandaise). 

這黑黑的是松露. (我吃是沒什麼味道.. 是個菌類而且這類食材有分等級..跟牛排一樣).

菜名叫: Oeufs brouilles aux truffes. 

以下是我做的 Oeufs poches Florentine. 加Sauce Mornay.   

但很不幸的..我第一道菜搞炸了.. 敗筆就是蛋煮過熟跟荷蘭醬分離.  

後來課堂快到尾聲以嘗試至少2次多後還是失敗的結果.. 等所有的同學一併煮完菜整理好下課後. 老師把我叫住問了我:" 你覺得你現在的程度, 還能再繼續上接下來的課嗎?"

在驚魂未定的情況下心跳加速.. 趕菜的壓力還沒平復下來被問到這個問題.  瞬間閃過這兩天的跑馬燈. 很誠實地回老師:" 會有難度."  

老師當下就給個建議要我不如回到初級班在開始. 現在回去應該還是能銜接的到後續技術類的課程. 

震驚地當下..又錯愕的..我只能點點頭.. 畢竟程度跟課程真的不是TAFE的進度能夠比擰的.. 

時間內趕菜的壓力不是TAFE的揉麵包帶動唱能夠比擰的. 

心想: 哀~.. 八千多塊澳幣飛了... 好貴阿.. 但還好課程沒上的太久能直接轉換. "

悲傷之餘嘆了口氣.... 畢竟人生的路還長. 再接再厲.  

Tony給新手的貼心提示:

Workflow (進廚房的筆記要乾淨簡潔) 越簡潔越好. 因為更進階的壓力也會越大. . 好的Workflow幫助很大.  

鍋鏟瓢盆 能不小心的多拿一兩個碗或托盤(Tray)當抽屜最好. 

有時間要練好你的刀工. 時間就是金錢..越快刀工越好過的機率越高.  

有些用不到的食材要放冰箱, Food safety (食品衛生也會算分數).  

跟好的風水. 好的廚房位置... 

到底初級班等待我的是什麼呢?!!!  我們再看下去.