Tonyの餐飲藝術部落格

前情回顧: 

因當初進藍帶時選用 RPL ( Recognition of Prior Learning ) 機制. 讓我事先越級打怪, 順利的進入中級班, 體驗到自己的經驗與速度上的不足. 

經歷了數天的壓力大與無法睡眠. 每晚都不斷地反覆思考跟內化所學. 帶著體驗過自身不足的情況下, 再次重生 Le Cordon Bleu Basic Cuisine Certificate (基礎班) Online 延續著廚藝生涯.

正式故事: 

"幹!" 又是從惡夢中驚醒. 

回顧起上一堂課, 不成功的蛋料理. 假如還硬撐下來這禮拜應該就陣亡了.  

經過跟班主任討論, 大發慈悲的給了我回去初級班的機會. (當然是用繳中級班的錢去讀初級班..貴~ 呵呵 但也只能這樣.)

翻閱了新手村(初級班) 課本鬆了口氣....

幸好初級班的第一個禮拜都在學做湯底跟基礎法式刀工, 給廚藝新手的快速提升周. 

那些在讀Certificate III in Patisserie的時候就都做過了. 幸好時間上能夠在第二周來的及轉換到初級班, 不然要被當掉中級班浪費高昂的學費又要等下個學期再從初級班開始, 那真會是一場大消耗. 

但進度不容小視....  藍帶初級班第一周就上完了 Cert III in Patisserie 前3周的課程. 

比起下午上課到晚上的中級班 (Intermediate Course), 睡前還會緊張的反覆思考下次該改進什麼, 腦海裡演練. 一系列的亢奮的情緒影響睡眠,  基礎課通常會安排在正常上課時段. 

而這個課程排列相較之下真得...太美麗了~   

 這是初級班第二周的第一天... 

差不多的教室但學員明顯的多很多, 氣氛也沒中級班那麼的尖銳.  

在開學前跟學長姐討教過, 事先得知跟老師和同學打好關係很重要, 有些課程需要跟同班的同學合作甚至出菜, 原先實力不夠, 沒法按照時間完成課程菜單還需要支援. 

經歷過中級班的洗禮又有前輩們的經驗分享,

開班前立馬尋找同好, 開始注意實習機會, 帶著必勝的決心.... 持續努力著. (會延伸到雪梨求職篇, 老師上課口頭上會帶過些實習機會, 也可找藍帶學院理專們介紹工作的職員詢問千萬別錯過.)

藍帶要把普通學院2~3個禮拜的東西濃縮到1星期, 課程除了趕流程外還會穿插著一些理科考試需要準備的單詞, 烹飪手法.  

比如說Roasting (烤) 的意思是食物在烤箱(Oven) , Saute (翻炒) 食物+少量的油在鍋裡翻炒以此類推. 

英文真的要有基礎... 不然大老遠來實力夠, 理論科目沒過也拿不到證書... 

(以上是課程穿插的理論, 下圖是烤羊排的老師示範.)

這羊排同時運用了煎與烤的方式.   

肉外層煎到熟, 煎完後要內部不要太生 (太生太熟都會被當掉, 隔天重作..日積月累就無法完成學業.. 盡量一次就過). 

新手可煎完後插溫度計看肉內部溫度有沒有到達Medium Rare 得程度, 還太生50度以下的話還是放烤箱到Medium Rare 的程度, 溫度上升很快所以 "Don't over Cook" (過熟). 

呈現菜色給老師後, 如果聽到 Over cooked 或 Too raw, 也許你就該冒冷汗了 呵呵. 

這就是老師演練過後的成品, Carre d'agneau en persille (法文自已Google).  醬是Brown Veal Jus. 

藍帶跟澳洲當地的廚藝學院的不同之處, 就在於英文教學穿插廚房法語, 上完這些, 不知不覺去法式餐廳點餐不用開翻譯就看得懂, 很神奇.  

初級班中期, 會一堂課老師是分2~3道菜, 我們做2道左右. 

主餐後搭配稍微簡單的物件, 比如說下方的Pana Cotta, (俗稱: 奶烙.) 

出社會後, 在沒甜點師傅的餐廳會常用些塔類與奶烙的變化去充菜單. 別看簡單而忽略, 未來真的會用的到. 

(Pana cotta & raspberry coulis. 上圖老師, 下圖有我的作品 )

藍帶課程每堂分3個階段: 

1. 老師演練 - 教理論, 同時示範實作課要做的詳細流程跟會納入分數的注意事項. (學員大多堂課的實際操作成品會納入計分, 會抽樣檢驗不是每一到菜..但有時也不知哪幾道會記分所以都完成很重要) 

學生這時要自已寫實際操作的Workflow, 只憑記憶或課本食譜來應付實際操作鐵定趕不上進度. 

2. 學員拿所需鍋碗瓢盆後實際操作 - 食譜及老師演練的菜色在很短的時間內複製. 太熟, 沒煮熟, 盤子該熱沒熱, 或重點小細節沒注意就會.....隔天重作或影響成績.

是皮都要繃緊的環節. 

3. 呈現菜色與收工保持整潔 - 在收工時老師把學員一個一個叫去講評菜色.  學員上菜一定要盤子寫字以名字. 

開始實作課程........

仔細回想著越級打怪又落壇的恥辱, 小編只能發揮當時的優勢, 就是速度與重生的記憶, 

了解到廚藝的高深, 以迅雷不及掩耳的速度找好風水寶位, 拿好鍋碗瓢盆, 以最耗時間的食材先處理冷藏標籤處理後的食材.  

在這課堂中, 同時思考著怎樣能更快, 手動, 心動, 與腦動同時進行.  不忘了空閒再回去鍋碗瓢盆區去搜刮更多鍋碗瓢盆. 

回想起中級班很多時候因為鍋碗瓢盆缺失還要浪費時間在每個環節來回拿悲痛.  這次! 夠好, 夠多, 流程更快! 

當我上完第一道菜時, 斜對面的韓國妹子問我: "Do you work as a chef before taking this class?" (看不懂自已去google 翻.) 

我邊手動準備第二道菜, 邊帥氣的回應: "no.. just experience. "  

前期在中級班的學長姐們把我當災難沒說上什麼話 ,這次從初級出發. 林北勢必要當每堂課出餐的第一人!! 

話是這麼說, 但其實高手如雲, 幾乎蠻多都是目標開餐廳, 真的有工作經驗的老手. 

就像魯夫嚷嚷著要當海賊王, 但前方有七武海, 四皇的概念.  

但奇蹟會發生嘛.  接著看下去.  

實作課程中不忘了拍照留念. 

看圖說故事, 同樣得產品與食譜, 做出來的跟老師的好像有些許不一樣. 但味道老師覺得ok, 勉強通過! 

之後不知道會有多少小撇步跟挑戰等著我呢! 接著讓我們在看下去! 

Tony給廚房新手的貼心提示:

- 廚師這條路大多是團隊合作, 尤其是大飯店或有規模的餐廳, 藍帶有幾堂課會需要跟身旁得同學借些工具甚至到後期還會需要團體出菜.

- 一個從高中, 大學到藍帶的好友學長給我廚師道路上, 一個幫助我很大的餐飲專屬良心建議: "別等到高級班後才去找工作, 找實習, 要是能重來初級班的實習就該好好把握累積社會經驗."

好久了...我都還記得.